Gastronomie israélienne & Casher & Café "turque"

La cuisine israélienne  comprend les plats locaux des gens originaires d'Israël, ainsi que les plats apportés enIsraël par des Juifs de la Diaspora. Déjà avant l'établissement de l'État d'Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine « fusion » israélienne s'est développé.

La cuisine israélienne a adopté, et continue d'adopter, des éléments de différents genres de cuisine juive, en particulier des styles de cuisinesmizrakhi , sépharade, et ashkénaze. Cette cuisine incorpore beaucoup d'aliments mangés traditionnellement dans les cuisines moyen-orientale et méditerranéenne, et des plats tels que les falafels, le hoummous, lachakchouka, le couscous, et le za'atar sont maintenant considérés comme étant intégrés à la cuisine israélienne.

Il y a diverses zones climatiques en Israël et dans les zones qu'elle a colonisées, ce qui permet de cultiver une grande variété de produits. Les agrumes comme les oranges, citrons et pamplemousses fleurissent sur la plaine côtière. Les figues, grenades et olives poussent également dans les zones de collines plus fraîches1. Le climat subtropical près de la Mer de Galilée et dans la Vallée du Jourdain convient aux mangues, kiwis et bananes, alors que le climat tempéré des montagnes de Galilée et du Golan convient au raisin, pommes et cerises15.

Il n’y a pas, à proprement parler, de cuisine typiquement israélienne. Il y a une cuisine locale, méditerranéenne et proche-orientale, et il y a les cuisines juives venues de tous les coins de la diaspora.

Parmi celles-ci, la plus répandue est la cuisine juive d’Europe centrale, surtout d’inspiration roumaine, hongroise et polonaise, avec des schnitzel (escalope de poulet pané), blintze (petites crêpes salées), kartofelmehl kihen (gâteau de pommes de terre), goulasch, gefilte fisch (carpe farcie, le mets ashkénaze par excellence !) et les boulettes de viande à toutes les sauces.
La cuisine juive orientale rappelle celle du Liban et de la Jordanie. Beaucoup de piments, poivrons, salades, viandes grillées… L’huile d’olive y tient un rôle central, ainsi que le pain, très varié : on ne manquera pas la pita, cette petite galette ronde et plate qui est la base du casse-croûte israélien. Vous goûterez peut-être aussi le matzot, pain sans levain et craquant, consommé à l’occasion de fêtes religieuses, et qui rappelle aux Juifs la sortie d’Egypte. Autre élément incontournable : le pois chiche. On en fait, avec de l’huile d’olive, une pâte appelée houmous, très nourrissante et un peu amère, à tartiner sur la pita ou sur du pain. A goûter absolument !
Les pois chiches sont aussi utilisés pour faire les felafels, des petites boulettes dont on peut également farcir les pitas.


Casher
Le mot hébreu « casher » s’applique aux aliments conformes aux prescriptions du judaïsme.
Les animaux doivent être abattus selon une technique rituelle qui consiste à couper la gorge de l’animal d’un seul coup de couteau et à le laisser se vider de son sang. En effet, le sang symbolise l’âme de l’animal et ne peut être consommé.
Autre règle de la « casheroute » : le lait, la crème et le fromage ne peuvent pas être consommés en même temps que la viande car il est écrit dans la Bible : « Tu ne mangeras pas l’agneau avec le lait de sa mère. » Enfin, la viande de porc, de lapin, de cheval, les fruits de mer ainsi que certains poissons (lotte, anguille…) sont officiellement interdits.
De nombreux restaurants, quels que soient les mets proposés, affichent à l’entrée un certificat délivré par le rabbinat, prouvant qu’ils respectent les règles de la casheroute. Dans certains restaurants, les plats sont préparés dans deux pièces différentes, une pour les repas lactés (halavi), l’autre pour les repas carnés (bassari).

Nourriture casher : le mot hébreu casher signifie nourriture conforme aux lois alimentaires de la religion juive. Le lait, la crème et le fromage ne peuvent pas être servis dans le même plat que la viande. La viande de porc et les fruits de mer sont officiellement interdits, mais on peut les trouver dans de nombreux menus de restaurants non casher.
Les plats populaires

Le falafel – Ce grand favori des Israéliens est emprunté à la cuisine arabe. On en trouve à tous les coins de rue, dans des kiosques. Les boulettes de pois-chiche frites et épicées du falafel sont servies dans une pita (pain rond plat dont on sectionne une partie du pourtour pour en faire une poche) avec du houmous (purée de pois-chiche), de la tehina (purée de graines de sésame), garnie de salades, de variantes, souvent de frites et arrosée de sauces piquantes au goût du consommateur qui ingurgite son falafel debout dans la rue. Riches en protéines, les boulettes de falafel sont aussi servies à table dans certains restaurants populaires. Renseignez-vous auprès de passants pour savoir où déguster le meilleur falafel du quartier ou contentez-vous de le commander dans les kiosques les plus fréquentés.

Le shawarma – Sandwich consommé lui aussi en pleine rue, le shawarma est une spécialité de la cuisine arabe, turque et grecque. Il est composé de viande (de mouton ou de dinde) entassée sur une broche verticale et lentement grillée. Le tenancier du kiosque en découpe de fines lamelles qu’il sert dans une pita ou une « lafa » (grande pita irakienne) enroulée autour des morceaux de viande et de la garniture qui l’accompagne : salades, la tehina, houmous, frites et variantes.

Le houmous – Les amateurs israéliens de cette purée de pois-chiche mélangée à de la purée de sésame vont indiqueront volontiers l’endroit où ils trouvent le meilleur houmous au monde ! Le houmous est généralement servi avec un filet d’huile d’olive, des épices et du persil, parfois avec un œuf dur et des fèves (« foul ») ou d’autres garnitures, notamment des pignons. Lorsqu’il est présenté dans une assiette, on « l’essuie », disent les Israéliens, avec de la pita. On le trouve également conditionné dans les épiceries et les supermarchés, mais il est alors de qualité et de saveur nettement inférieures à celui préparé par les gargotes populaires où le service est rapide et convivial.

Boissons
La Torah attribue la première vigne à Noé : « Noé, homme de sol, commença à planter la vigne » (Genèse, IX, 20) et la cite comme symbole de fertilité et d’abondance.
Le vin est un élément essentiel dans la célébration des fêtes et des cérémonies juives. Depuis les années 80, la production de vin en Israël s’est fortement développée. Le modèle californien est très présent en Israël et l’approche du travail des vignes et des vinifications est ici beaucoup plus américaine qu’européenne.
C’est particulièrement en Galilée, dans le Golan et dans le Néguev, au sud, que se créent de nombreux vignobles.

Israël est traditionnellement plus tourné vers le vin que vers les bières, du fait notamment de la place du vin dans la religion juive. Cependant, la jeunesse israélienne semble apprécier de plus en plus la bière ; il suffit de faire un tour dans la vie nocturne de Tel-Aviv pour s’en apercevoir. Parmi les bières locales, les plus connues sont Maccabee, Goldstar et Nesher.

Le café se sert ordinairement à la turque (à la cardamome) ou « nes » (Nescafé). L’expresso est toutefois de plus en plus courant et, dans les cafés tenus par des Juifs européens, le cappuccino. Côté arabe, vous trouverez aussi du « café blanc », ou café libanais, c’est-à-dire sans café : il s’agit d’eau chaude dans laquelle on a versé quelques gouttes de liqueur de fleur d’oranger.